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中山各食品廠臘味烘干工程
- 產(chǎn)品描述
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臘味的烘干方案1、等速烘干階段歷時(shí)5-6小時(shí)，在物料裝入烤房后二小時(shí)內(nèi)溫度快速升溫到58-63°C 。目的是使新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，升溫的過(guò)程也是調(diào)味和肉一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，可以控制肉不變色，不變味。預(yù)熱時(shí)間后， 調(diào)節(jié)溫度至45-50°C濕度在50-55%范圍內(nèi)濕熱空氣由排濕口自動(dòng)排除，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料時(shí)的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期，然后臘腸從烤房?jī)?nèi)拿出，將臘腸的頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛，再送入烤房，進(jìn)入臘腸的第二段烘干過(guò)程。2、減速烘干階段歷時(shí)15-18個(gè)小時(shí)，有分兩發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期：溫度控制在50-54°C，時(shí)間為4-6小時(shí)，濕度 控制45%,臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開(kāi)始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼，發(fā)色期后，要 采用通風(fēng)冷卻的辦法來(lái)處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開(kāi)排濕口排出濕熱的空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從肛腸內(nèi)部的水分向表面遷移。3、收縮定型期收縮定型期要持續(xù)11-12小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現(xiàn)象，外型大局已定，在收縮定型的中期，即開(kāi)始收縮定型5-6小時(shí)，再釆用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式、把內(nèi)部水分遷移至表面以緩解表面水分蒸發(fā)過(guò)快，至收縮定型結(jié)束完成。4、快速烘干附段本階段中制約烘干速度的決定因素是溫度，溫度控制到45-50度，烘干時(shí)間控制在15-18小時(shí)，相對(duì)濕度 控制在38%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。關(guān)鍵詞:
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